RAVIOLI DI PESCE AI TRE IMPASTI

Categoria: Primi piatti

Per la pasta all'uovo (per circa 120 ravioli)

• Semola di grano duro rimacinata 300 g
• Farina 00 200 g
• Tuorli 400 g

Per la pasta nera

• Semola di grano duro rimacinata 130 g
• Nero di seppia 7 g
• Acqua 60 g

Per la pasta verde

• Semola di grano duro rimacinata 130 g
• Alga Spirulina 7 g
• Acqua 60 g

per il ripieno

• Gamberi 500 g rossi (da pulire)
• Patate 600 g
• Scorza di limone 1
• Prezzemolo q.b.
• Olio extravergine d'oliva q.b.

Per il polpo

• Polpo 1 kg (già pulito)
• Cipolle bianche 1
• Sedano 1 costa
• Carote 1
• Olio extravergine d'oliva q.b.
• Sale fino q.b.

per le cozze

• Cozze 1 kg (già pulite)
• Aglio 1 spicchio
• Prezzemolo q.b. (i gambi)
• Acqua q.b.
• Olio extravergine d'oliva q.b.

per le vongole

• Vongole 500 g pulite
• Aglio 1 spicchio
• Prezzemolo q.b. (i gambi)
• Acqua q.b.
• Olio extravergine d'oliva q.b.

per condire

• Patate 600 g
• Burro q.b.
• Scorza di limone q.b.
• Prezzemolo q.b.
• Basilico q.b.

Per il ripieno

Per preparare i ravioli di pesce ai tre impasti, per prima cosa lessate in acqua bollente le patate per circa 30 minuti dal bollore, finché non saranno morbide (1). Nel frattempo occupatevi delle verdure che cuoceranno con il polpo: pulite e tagliate a pezzetti il sedano (2) e la carota (3).

Mondate e tagliate grossolanamente anche la cipolla (4). Mettete il polpo pulito in una ciotola, unite le verdure (5) e condite con l'olio (6) e il sale, massaggiando bene con le mani per insaporire.

Scaldate una pentola capiente, trasferite il polpo e le verdure all'interno e, con un movimento veloce, coprite con il coperchio (7). Cuocete per 30 minuti a fiamma bassa. Poi lasciatelo riposare altri 30 minuti a fuoco spento con il coperchio. Intanto dedicatevi alle cozze: in un tegame scaldate l'olio con l'aglio e i gambi di prezzemolo (8), poi versate le cozze pulite (9) e l'acqua.

Cuocete con il coperchio (10) finché non si apriranno; ci vorranno circa 5 minuti. Una volta schiuse, eliminate l'aglio (11) e sgusciatele (12), poi riponetele in frigorifero.

Filtrate il liquido di cottura e tenetelo da parte (13). Ora cuocete nello stesso modo le vongole: scaldate nel tegame l'aglio e i gambi del prezzemolo (14), poi versate le vongole e l'acqua (15).

Coprite con il coperchio (16) e cuocete per circa 5 minuti, finché non si apriranno (17). Sgusciate le vongole, filtrate la loro acqua di cottura (18) e riponete in frigorifero.

Pulite i gamberi rossi: eliminate la testa e il carapace, poi estraete l'intestino (19). Tritate i gamberi in modo da ridurli a una tartare (20). Riprendete il polpo cotto e filtrate anche la sua acqua, unitela poi a quella di cozze e vongole per creare un fondo di cottura. Eliminate la testa del polpo e tritate grossolanamente i tentacoli (21).

Riducete a pezzi della stessa misura anche le cozze e le vongole raffreddate (22). Trascorso il tempo di cottura, schiacciate 500 g di patate lesse in una ciotola (23). Aggiungete alla purea di patate tutto il pesce (24).

Condite con la scorza di limone (25), un filo d'olio e le foglie del prezzemolo tritate. Mescolate per amalgamare, poi aggiustate la consistenza dell'impasto aggiungendo un mestolo di acqua di cottura di polpo, cozze e vongole (26). Trasferite il ripieno in un sac-à-poche senza bocchetta e conservatelo in frigorifero.

Per la pasta fresca

Iniziate dall'impasto verde: in una ciotola versate la semola, l'alga spirulina e l'acqua (28). Mescolate prima con un cucchiaio, per raccogliere tutto il liquido (29), poi impastate a mano sulla spianatoia, aiutandovi con un tarocco (30).

Dovrete ottenere un panetto compatto (31); non importa se non risulta omogeno in quanto la semola è più tenace. Avvolgetelo nella pellicola e lasciate riposare 30 minuti in frigorifero. Passate all'impasto nero: in una ciotola versate la semola, il nero di seppia e l'acqua (32). Procedete allo stesso modo, mescolando prima con un cucchiaio e poi a mano sulla spianatoia (33).

Formate un panetto, copritelo con la pellicola e lasciatelo riposare per 30 minuti in frigorifero (34). Per finire, preparate il terzo impasto, quello all'uovo: in una ciotola mischiate la semola e la farina 00 (35). Trasferite le farine sulla spianatoia e formate una fontana (36).

Versate al centro i tuorli (37) e impastate (38) fino a ottenere un panetto omogeneo (39). Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per 30 minuti.

Recuperate il panetto di pasta all'uovo e schiacciatelo leggermente (40), poi passatelo nei rulli della sfogliatrice (41): spolveratelo con la semola e partite dallo spessore più largo fino ad arrivare a quello più stretto (si deve vedere l'ombra della mano oltre la sfoglia) (42). Coprite le sfoglie con un canovaccio per non farle seccare.

Stendete la pasta alla spirulina: schiacciate il panetto (43), passatelo nei rulli nella sfogliatrice fino al penultimo spessore (44), quindi ricavate dei tagliolini utilizzando l'apposito rullo (45).

Spolverate i tagliolini con la semola e teneteli da parte (46). Per finire, passate anche il panetto di pasta fino al penultimo spessore (47) e poi ricavate con la macchina delle tagliatelle (48).

Dopo aver realizzato i tagliolini verdi e le tagliatelle nere (49), siete pronti per creare la pasta tricolore. Prendete una sfoglia all'uovo, spruzzatela con acqua (50) e adagiate sopra, alternandoli, tagliatelle e tagliolini. Pressate bene con il mattarello per farli aderire (51), poi passate il tutto nella sfogliatrice per ottenere uno spessore uniforme.

Composizione e cottura

Componete i ravioli: capovolgete la sfoglia tricolore e ricavate dei dischi con un coppapasta liscio di 7 cm di diametro (52). Farcite il centro dei dischi di pasta con il ripieno di pesce (53), quindi spruzzate i bordi con l'acqua (54).

Ripiegate la pasta (55) in modo da far coincidere il bordo in 3 punti, come a formare un'elica (56). Adagiate man mano  i ravioli su un vassoio rivestito con carta forno (57).

Infine preparate la vellutata: lessate le patate per circa 30 minuti, o fino a quando non saranno morbide, quindi riducetele a una purea con lo schiacciapatate (58). Aggiungete alla purea 700 g del fondo di cottura di cozze, vongole e polpo (59), o quanto basta per ottenere una consistenza liscia. Frullate con il mixer a immersione (60).

La vellutata è pronta (61), scaldatela in un pentolino, portandola al bollore, poco prima di servire. Ora cuocete i ravioli in acqua bollente salata (62) e nel frattempo sciogliete il burro in una padella capiente (63).

Quando i ravioli saliranno a galla (ci vorranno un paio di minuti), scolateli (64) e trasferiteli nella padella. Saltate delicatamente i ravioli nel burro allungando con un mestolo di acqua di cottura (65), poi profumate con la scorza di limone (66).

Versate la vellutata di patate alla base del piatto (67), poi adagiate i ravioli e guarnite con prezzemolo tritato e foglie di basilico (68). I ravioli di pesce ai tre impasti sono pronti per essere serviti (69)!

Conservazione

Consigliamo di consumare subito i ravioli di pesce ai tre impasti.

Potete congelare i ravioli crudi in questo modo: disponeteli ben distanziati su un vassoio, fateli indurire in freezer e poi trasferiteli in pratici sacchetti gelo, in questo modo non si attaccheranno tra loro e potrete cuocerli direttamente da congelati.

Consiglio

Per realizzare la pasta verde potete utilizzare degli spinaci al posto della spirulina.

2026-01-21T18:06:29Z