CHE COSA SONO LE STELLE VERDI MICHELIN, E CHI LE HA OTTENUTE IERI

Le Stelle Michelin premiano l’Italia, che ieri sera – alla presentazione della 69° edizione della Guida Michelin, al Teatro Grande di Brescia, alle porte della Franciacorta – ha fatto scorpacciata di premi. In tutto lo Stivale ci sono da ieri 395 ristoranti stellati, dieci in più dell’anno scorso. Tredici di questi hanno ottenuto le ambitissime tre Stelle: spiccano Villa Crespi di Antonino Cannavacciuolo sul lago d’Orta, Piazza Duomo di Enrico Crippa ad Alba, l’Osteria Francescana di Massimo Bottura e Reale, di Niko Romito a Castel Di Sangro, mentre ci sono trentatré new entries nella classifica e ben undici di queste riguardano chef di trentacinque anni o meno. Ed è molto curioso che, tra i ristoranti premiati ieri a Brescia, ci fossero tanti tre Stelle (tredici, abbiamo detto) quanti i nuovi ristoranti omaggiati della prestigiosa Stella verde. Non tutti la conoscono, eppure non è una novità: è stata introdotta nel 2020 e – si legge sul sito della Guida – premia «i ristoranti particolarmente impegnati in una cucina sostenibile». Non è un riconoscimento sostitutivo, bensì accessorio rispetto alle “solite” Stelle, semmai un plus per riconoscere la filosofia di chef particolarmente virtuosi.

Nel dettaglio, la Stella verde premia i ristoratori che uniscano al canonico aspetto culinario-creativo un’attenzione per l’ambiente o, meglio, «i ristoranti all'avanguardia nel campo della sostenibilità, che lavorano con produttori e fornitori selezionati per evitare sprechi e ridurre, o meglio ancora azzerare, la plastica, nonché altri materiali non riciclabili dalla loro filiera, preoccupandosi così di diminuire l’impatto ambientale della propria attività». Per poter ricevere la Stella verde Michelin, tu chef potresti rapportarti direttamente con agricoltori, coltivatori o pescatori, offrire un menù che tenga conto della stagionalità dei prodotti e la loro origine biologica, collaborare con le comunità locali. Fino a qualche anno fa, le Stelle Verdi assegnate erano 289, in diciassette delle ventotto Guide Michelin pubblicate, ma l’elenco è in aumento. In Italia, nell’edizione 2024 della Guida Michelin ci sono ben 58 Stelle Verdi, e – precisano gli organizzatori – «sono state assegnate a ristoranti di ogni tipo, dalle 3 Stelle in poi, senza alcuna distinzione particolare», siccome «non esistono criteri fissi per l’assegnazione della Stella Verde, poiché ogni locale e il luogo in cui si trova sono unici».

Se ti stai chiedendo a chi sia finita quest’anno la Stella Verde Michelin, in concreto, ecco alcuni esempi. A Brunico (BZ), l’Atelier Moessmer di Norbert Niederkofler propone una filosofia fatta di cucina di montagna e la riscoperta di varietà ortofrutticole “dimenticate”. A La Morra (CN), il relais Coltivare utilizza le uova delle dieci galline alimentate nell’aia in modo naturale. In provincia di Mantova, il ristorante Dal Pescatore della famiglia Santini ha oltre sei ettari di bosco e mille metri di orto e frutteto. Il ristorante Hyle sfrutta a proprio vantaggio le asperità del Parco della Sila producendo da sé marmellate, miso, birra e fermentazioni. Il ristorante Radici di San Fermo della Battaglia (CO) inserisce le materie prime selvatiche dei boschi lariani prossimi al Lago di Como – e dunque erbe, fiori, germogli, alghe, licheni, muschi, bacche, pigne – nelle sue pietanze. Vicino Avellino, all’Oasis Sapori Antichi, addirittura i grembiuli rossi in sala sono un esempio di sostenibilità, realizzati da una comunità di recupero su avanzi di tessuti di aziende italiane. E che dire del ristorante Vespasia di Norcia (PG), che recupera l’acqua utilizzata mediante una speciale lavanderia a osmosi inversa?

Il sistema a Stelle è il classico premio che dal 1931 la Guida Michelin conferisce per “catalogare” i ristoranti, servendosi dei suoi critici e del sistema che diversifica una cucina molto buona che merita una tappa (una Stella), una eccellente che merita una deviazione (due Stelle) e una eccezionale che merita l’intero viaggio (tre Stelle). Le Stelle valutano la cucina e un altro premio, le Forchette, valuta servizio e location. Le Stelle verdi sono le ultime nate del sistema ideato nel 1900 da Douard e André Michelin – i produttori di pneumatici francesi – che dal 1956 pubblicano la loro Guida anche in Italia, nel frattempo divenuta il punto di riferimento mondiale per la catalogazione della ristorazione. Il motivo era semplice, invogliare le persone a consumare maggiormente gli pneumatici delle proprie auto, e doverli sostituire più spesso, per la gioia di chi come i Michelin gestisse il business delle gomme. Fu così varato il sistema di revisione dei ristoranti da parte di ispettori anonimi – sembra siano un centinaio – che, servendosi di sistemi di punteggio custoditi segretamente, visitano i locali circa una volta ogni 18 mesi. E suggeriscono l’assegnazione delle stelle Michelin. Da qualche anno, pure quelle Verdi.

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