BOUILLABAISSE CON FOCACCIA GENOVESE

Categoria: Primi piatti

Per la bouillabaisse

• Scorfano 600 g (da pulire)
• Branzino (spigola) 500 g (da pulire)
• Cozze 400 g (da pulire)
• Vongole 400 g (da pulire)
• Triglie 2 (da pulire)
• Calamari 200 g piccoli (da pulire)
• Gamberi 150 g rossi (da pulire)
• Capesante 4
• Patate 300 g
• Cipolle 150 g
• Sedano 100 g
• Carote 100 g
• Pomodorini datterini 100 g
• Scalogno 50 g
• Aglio 1 spicchio
• Concentrato di pomodoro 15 g
• Acqua 1 l
• Vino bianco 150 g
• Maggiorana 5 g
• Basilico q.b.
• Timo limonato 5 g
• Zafferano in pistilli 1 g
• Anice stellato 1
• Olio extravergine d'oliva q.b.

per la focaccia

• Farina 00 300 g (W280)
• Acqua 200 g
• Lievito di birra fresco 10 g
• Malto d'orzo 6 g
• Olio extravergine d'oliva 20 g
• Sale fino 5 g

per la salamoia

• Acqua 100 g
• Olio extravergine d'oliva 60 g
• Sale fino 6 g

per guarnire

• Farina di pistacchi 50 g
• Finocchietto selvatico 5 g
• Basilico q.b.

Come preparare la focaccia genovese

Iniziate dalla preparazione della focaccia genovese: in una ciotola versate la farina, il malto (1) e metà della dose di acqua (2). Iniziate a impastare con la forchetta; una volta assorbito il liquido, aggiungete ancora poca acqua e il lievito sbriciolato (3).

Continuate a mescolare, versando a poco a poco la restante acqua. Unite ora il sale (4) e metà dell'olio (5), poi iniziate a impastare a mano (6).

Una volta assorbito l'olio, trasferite l'impasto sulla spianatoia (7), date delle pieghe tirando l'impasto e ripiegandolo su se stesso, e man mano aggiungete la restante parte di olio. Quando avrete ottenuto un panetto liscio e omogeneo (8), copritelo con la ciotola e lasciate riposare per 15 minuti a temperatura ambiente (9).

Trascorso il tempo di riposo, oliate una teglia da forno e adagiate qui il panetto (10), poi ungete anche la superficie dell'impasto. Coprite con pellicola (11) e lasciate lievitare per 50 minuti a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo, stendete con le mani l'impasto all'interno della teglia (12).

Dovrete ricoprire tutta la superficie; se l'impasto risulta troppo elastico, copritelo ancora con pellicola e fatelo riposare per altri 15 minuti. Una volta stesa, la focaccia dovrà lievitare per 2 ore nel forno spento con la luce accesa. Intanto preparate la salamoia: in una ciotola versate l'acqua (14), l'olio e il sale (15).

Emulsionate con la frusta. Trascorse le 2 ore della lievitazione, distribuite sopra la focaccia gran parte della salamoia (17), avendo cura di tenerne da parte qualche cucchiaiata da stendere dopo la cottura. Pressate l'impasto con i polpastrelli per formare i caratteristici buchi (18).

Lasciate lievitare per altri 15 minuti a temperatura ambiente (19). Cuocete in forno statico preriscaldato a 240° per 18-20 minuti. Una volta cotta, sfornate e spennellate la superficie con la salamoia tenuta da parte (20). Infine tagliate la focaccia genovese a strisce e tenetela da parte (21).

Per preparare la bouillabaisse

Per preparare la bouillabaisse iniziate dalla pulizia del pesce, avendo cura di conservare tutti gli scarti. Pulite il branzino: eliminate la testa (22), incidete il dorso ed evisceratelo, quindi ricavate i filetti (23), togliete le lische e tagliate i filetti a piccoli tranci (23). Pulite lo scorfano: eliminate le pinne e la testa, sfilettate (24) e tagliate via la pancia.

Dividete anche i filetti di scorfano in tranci più piccoli (25). Occupatevi delle triglie: eliminate la testa (26), incidete il dorso e apritele a libro per ricavare i filetti (27), poi eliminate la pancia. Anche in questo caso ricavate dei tranci.

Pulite i gamberi rossi: eliminate il carapace e lasciate la testa e la coda, poi estraete l'intestino e metteteli da parte (28). Per finire pulite i calamari piccoli eliminando la cartilagine interna e le interiora (29), quindi riduceteli a listarelle (30).

Preparate il fumetto di pesce: in un tegame versate un giro d'olio e l'aglio privato dell'anima (31), aggiungete tutti gli scarti della pulizia dei pesci (32) e lo scalogno mondato e tagliato a pezzetti (33).

Unite anche il resto delle verdure mondate e tagliate a pezzetti: il sedano (34), le carote (35) e la cipolla (36).

Infine aggiungete i pomodorini datterini tagliati a metà (37) e rosolate il tutto per qualche minuto. Sfumate con il vino bianco (38), lasciate evaporare, poi unite il concentrato di pomodoro (39).

Coprite con l'acqua (40) e mescolate per sciogliere il concentrato (41), poi insaporite con le erbe aromatiche: il basilico, la maggiorana e il timo (42).

Coprite con il coperchio e cuocete a fuoco basso per 40 minuti (43). A fine cottura (44), filtrate il fumetto (45) e conservatelo.

Passate alla cottura del pesce: in una padella versate un giro d'olio, adagiate i tranci di scorfano, triglie e branzino (46) e rosolate da entrambi i lati fino a doratura (47). Toglieteli dalla padella e inserite i gamberi rossi (48).

Saltate anche questi fino a doratura (49) e teneteli da parte. Sempre nella stessa padella, scottate i calamari (50) fino a doratura (51), poi metteteli da parte.

Adagiate nella stessa padella le capesante (52) e rosolatele fino a doratura (53). Tenete anche queste da parte. Occupatevi delle cozze: in un tegame scaldate un giro d'olio, quindi versate le cozze pulite (54).

Coprite con il coperchio e cuocete a fiamma vivace finché non si saranno aperte (55). Fate lo stesso per le vongole (56) e cuocete giusto il tempo che si schiudano (57).

Filtrate il fondo di cottura di cozze e vongole e conservatelo. Ora pelate le patate e tagliatele a cubetti di 1 cm (59). Sbollentatele per qualche minuto e mettetele da parte (60).

Ora unite al fumetto 300 g dell'acqua di cottura di cozze e vongole (61), poi riportate sul fuoco e aromatizzate con lo zafferano (62) e l'anice stellato (63).

Aggiungete infine le patate (64) e proseguite la cottura per 2-3 minuti. Tutto è pronto per comporre i piatti: sul fondo adagiate tutti i pesci e i crostacei (66).

Coprite con il fumetto (67) e completate con foglioline di basilico, finocchietto selvatico e farina di pistacchi (68). La vostra bouillabaisse con focaccia genovese è pronta per essere servita (69)!

Conservazione

Si consiglia di consumare subito la bouillabaisse. Se dovesse avanzare si può conservare un giorno in frigorifero.

La focaccia genovese si può conservare in un sacchetto di carta per un giorno al massimo.

In alternativa è possibile congelarla da cotta.

Non si consiglia il congelamento dell'impasto da crudo.

Consiglio

Per un tocco ancora più aromatico, potete completare la vostra bouillabaisse con qualche goccia di olio al basilico ligure prima di servire: esalterà il profumo del pesce e creerà un perfetto equilibrio con la focaccia genovese croccante.

2025-11-06T17:06:40Z