CIOCCOLATO, COME SCEGLIERE IL MIGLIORE IN POCHI PASSAGGI

L’importanza di sapere leggere un’etichetta

Lo zucchero al primo posto in etichetta è sinonimo di un cioccolato fondente buono? I grassi vegetali sono componenti da considerare quando si acquista una tavoletta? Quando si tratta di questo dolce, avvalersi di una breve guida per scegliere un prodotto di qualità non può che aiutare i consumatori. I quali, spesso, si ritrovano a fare degli acquisti distrattamente o senza un preciso bagaglio di informazioni. Ecco, dunque, alcuni consigli forniti da Giulia Trestini di Compagnia del cioccolato, associazione dei consumatori di cioccolato. - Cioccolato, Tavoletta d’oro 2023: le migliori da comprare al supermercato

Come scegliere il cioccolato migliore al latte o fondente?

Regola numero uno: il cacao, la materia prima, deve essere di prima qualità. Da scegliere tra quello più aromatico e nobile, che è il Criollo (circa il 2 per cento del cacao mondiale, presente principalmente in America Centrale), e il Trinitario (un ibrido di Criollo e Forastero, circa l’8 cento della produzione mondiale). Sfortunatamente questa informazione non è tra quelle obbligatorie previste dalla normativa sulle etichette dei cioccolati, tuttavia, va da sé, che essendo questo un valore aggiunto, il cioccolatiere che utilizza cacao di qualità darà grande risalto a tale ingrediente. - Cioccolato, Tavoletta d’oro 2023: le migliori da comprare al supermercato

Come interpretare la percentuale di cioccolato?

Bisogna poi avere ben chiaro che la massa di cacao è costituita per il 50 cento circa di burro di cacao, l’altra metà è la parte secca. Quindi, quando acquistiamo un cioccolato fondente 70 cento significa che il 70 cento è massa di cacao e il 30 cento è zucchero, in pratica un terzo è burro di cacao, un terzo è la parte secca e un terzo circa è zucchero. Per il cioccolato al latte, se la massa di cacao è mediamente il 33 cento, il restante 67 per cento di prodotto sarà composto di latte e zucchero. Perciò, se la parte di qualità di un cioccolato è dato dalla massa di cacao, scegliamo il cioccolato che ha una percentuale più alta di cacao aromatico anche per le tavolette al latte. Negli ultimi anni molti cioccolatieri hanno prodotto cioccolati al latte ad alta percentuale di cacao (40 per cento, 45 per cento, 50 per cento e oltre) e con cacao monorigine. - Cioccolato, Tavoletta d’oro 2023: le migliori da comprare al supermercato

In etichetta in quale ordine devono comparire cacao e zucchero?

Per il cioccolato fondente La normativa di tutte le etichette alimentari prevede che le materie utilizzate siano in ordine decrescente perciò, nel caso vogliamo acquistare una tavoletta di cioccolato fondente, al primo posto ci deve essere la massa di cacao e poi lo zucchero. Non serve altro, possibilmente in quel rapporto aureo di cui sopra (70 per cento caco e 30 per cento zucchero). Se il cacao è particolarmente aromatico, si trovano delle ottime tavolette con maggiori percentuali di cacao (da 73 per cento al 99 per cento). Attenzione, poi: le tavolette 100 per cento non si possono chiamare cioccolati ma sono tavolette di massa di cacao. Per il cioccolato al latte Nel caso di tavolette al latte di buona qualità, i rapporti cambiano perché il cacao minimo è il 33 per cento, al primo posto c’è quasi sempre lo zucchero, a meno che non parliamo di quelle tavolette, come specificato prima, con una più alta percentuale di cacao. - Cioccolato, Tavoletta d’oro 2023: le migliori da comprare al supermercato

Qual è la quantità di cacao minima consentita nel cioccolato?

Per essere in regola con la normativa, un cioccolato, comunemente detto fondente, deve contenere un minimo del 47 per cento di prodotti del cacao. - Cioccolato, Tavoletta d’oro 2023: le migliori da comprare al supermercato

Quali ingredienti è bene non avere in etichetta e quali sì?

Una tavoletta di cioccolato fondente buona è fatta essenzialmente di cacao e zucchero. Sicuramente è meglio che non abbia grassi diversi dal burro di cacao. Unica deroga è prevista dalla Direttiva europea del 2000, voluta fortemente da quei Paesi che risultano essere grandi consumatori e produttori di cioccolato e che, aggiungendo dei grassi che costano di meno, ne ricavano un vantaggio economico. Tale normativa consente di utilizzare entro il limite del 5 per cento, con l’obbligo di dichiararlo in etichetta, altri sei grassi vegetali di origine tropicale: il burro di Karitè, il burro di illipé, stearina di shorea robusta, burro di cocum, nocciolo di mango, olio di palma. Qual è la conseguenza? Questi grassi aggiunti hanno un punto di fusione diverso dal burro di cacao, che invece si scioglie alla temperatura del nostro corpo. Quindi, fondendosi prima o dopo il burro di cacao, noi percepiremo più il loro gusto rispetto al burro di cacao e quindi verrà alterata la nostra percezione di molte caratteristiche tipiche di un cioccolato di qualità, come la struttura, la fusione, la finezza, la rotondità. Alcuni cioccolatieri aggiungono burro di cacao per rendere più morbido il cioccolato e facilitarne la lavorazione. In questo caso il burro di cacao aggiunto concorre a formare la percentuale di cacao del cioccolato stesso. Può esserci la lecitina di soia che è un emulsionante, e l’aroma naturale di vaniglia che, in ogni caso, insieme, sono sotto l’1 per cento. Poi naturalmente ci possono essere altri ingredienti quando ci propongono dei cioccolati aromatizzati (per esempio al caffè, al peperoncino, alla cannella, alla rosa, ai fiori d’arancio, al sale ecc.). - Cioccolato, Tavoletta d’oro 2023: le migliori da comprare al supermercato

Che funzione hanno leticina di soia e vaniglia?

La lecitina di soia è un emulsionante insapore che serve a facilitare l’amalgama dell’impasto e a eliminare le bolle d’aria. La vaniglia serve ad aromatizzare il cioccolato. Se nell’etichetta è indicato aroma naturale di vaniglia significa che è ricavata dalla bacca di vaniglia, mentre la vanillina, che non è ricavata dalle bacche di vaniglia ed è un prodotto chimico, è indicata genericamente con la dicitura aromi. Se ci sono devono essere indicati in etichetta, ma come detto, insieme sono ben al di sotto dell’1 per cento. - Cioccolato, Tavoletta d’oro 2023: le migliori da comprare al supermercato

Dove acquistare il cioccolato?

Nei supermercati il livello dei cioccolati è mediamente scarso perché vengono utilizzati cacao non aromatici, provenienti da piante più robuste e più produttive che inevitabilmente hanno pochi aromi secondari e meno persistenza. Si possono trovare alcuni cioccolati di media qualità, considerando che alcuni cioccolatieri di qualità producono per le grandi catene delle seconde linee di prodotti senza il loro marchio, utilizzando miscele di cacao anche meno pregiati. Naturalmente cambia il rapporto qualità/prezzo. Va da sé che 100 gr di cioccolato 0,68 euro non avranno la stessa qualità di una tavoletta da 50 gr a 4 euro. - Cioccolato, Tavoletta d’oro 2023: le migliori da comprare al supermercato

Qual è la dose di cioccolato consigliata al giorno?

Sebbene il cacao e il cioccolato siano gli alimenti più ricchi di polifenoli antiossidanti con effetti positivi su molti aspetti della nostra vita, è bene consumare circa 20/30 grammi di cioccolato di buona qualità al giorno. - Cioccolato, Tavoletta d’oro 2023: le migliori da comprare al supermercato

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